熟成というのは、一般に樫樽で寝かせることをいう。

多孔性という樫樽の性質によって、ゆるやかに酸化が進んで、タンニンが柔らかくなり、風味に複雑さが加わる。

熟成

熟成は、ふつう、赤白両方の高級ワインが対象で、長期間になる場合がある。

洩引き

ワインが熟成するにつれて、ワインの中に自然と澱がたまる。澱の粒子と触れあうことでワインに好ましくない風味が生じることがある。 澱引きをするときは（清澄のあとでおこなう）、ワインを樽から抜くか、ポンプで汲み出すかして、澱と分離させ、清潔な樽に移してやれば、ワインはさらに熱成をつづける。

清澄＆濾過

清澄と濾過のテクニックは、ワインの清澄化として知られていて、瓶詰め後も、澄みきつた安定したワインを造るためにおこなわれる。
清澄というのは微小なタンパク質をとりのぞく作業で、卵白やベントナイトといった“清澄剤”を使って浮遊物を付着させ、樽の底へ沈澱させる。 濾過はワインから固形残留物を取り除くための作業。

ブレンドと瓶詰め

瓶詰めに先立って、ほとんどの場合、複数の樽のワインをフレンドしてからタンクに移す（この段階で、さらに濃過が おこなわれることもある）。
自動瓶詰め装置は高価なので、小規模な生産者の多くは瓶詰めの専門業者と契約を結んでいる。
瓶詰めで大切なのは、ゆっくりと慎重にワインを瓶に移し、窒素や二酸化炭素による酸化を防ぐことである。

瓶熟成

特上ワインの多くは、瓶詰後生産者のセラーヘ移し戻し、市場へ出す前にさらに熟成させる。ヨーロッパのいくつかのアベラシオンでは、これが法的に義務づけられているが、 それ以外の地域でも、品質を重視するワイナリーの多くが、費用のかかるこの作業を自発的におこなっている。